LE SERVICE PUBLIC DE LA RESTAURATION COLLECTIVE A L'ECHELON COMMUNAL

<BODY> <CENTER><A TARGET="_top" HREF="/sentiers/edition/theses/catalogue.html"><IMG SRC="../../images/b_catalogue.gif" ALT="Retour au catalogue des thèses" Border="0" WIDTH="109" height="35"></A></CENTER> <BR><BR> <P><A TARGET="BodyFrame" HREF="these_front.html#i"><STRONG>REMERCIEMENTS</STRONG></A></P> <HR NOSHADE> <P><A HREF="these_body.html#th.i"><STRONG>INTRODUCTION</STRONG></A></P> <P><A HREF="these_body.html#th.ii"><STRONG>Partie 1 : L'introduction du Service Public de la Restauration Collective</STRONG></A></P> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1"><STRONG>Chapitre 1 : Les différents modes de fonctionnement du service public de la restauration collective  : alternatives entre traditionalisme et modernisme</STRONG></A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1">Section 1 : Les techniques de production offertes aux décideurs du service public de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.1">A : Le choix du lieu de production</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.1.1">1. La cuisine autonome</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.1.2">2. La cuisine centrale</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.2">B : Le choix du mode de liaison entre point de production et point de distribution</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.2.3">1. Le principe de la liaison chaude</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.2.3.1">a. Les avantages du système</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.2.3.2">b. Les inconvénients d'une technique tombée en désuétude</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.2.4">2. Le principe de la liaison froide</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.2.4.3">a. Le fonctionnement du système</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.2.4.4">b. Les arguments</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.3">C : Le choix du mode de distribution</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.3.5">1. La conception des locaux</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.3.5.5">a. Les paramètres conduisant à la rénovation des restaurants</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.3.5.6">b. L'intégration de la dimension environnementale</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.3.6">2. Le service à table</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.1.3.7">3. Le self-service</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.2">Section 2 : La maîtrise des coûts, composante de la modernisation du service public de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.2.4">A : Le défi de la réduction du gaspillage alimentaire</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.2.4.8">1. Un problème endémique</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.2.4.9">2. La question de la surévaluation des quantités servies</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.2.5">B : L'appropriation de l'outil informatique</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.2.5.10">1. L'introduction de l'équipement informatique dans le service public de la restauration collective</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.2.5.11">2. Les arguments pour l'informatisation du service public de la restauration collective</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.2.6">C. La formule de l'intercommunalité</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.2.6.12">1. La restauration collective, possible compétence intercommunale</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.2.6.13">2. L'impératif de mutualisation des coûts du service public</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.3">Section 3 : L'éducation alimentaire, élargissement de la mission du service public de la restauration scolaire</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.3.7">A. L'enjeu nutritionnel</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.3.7.14">1. Le déséquilibre nutritionnel des repas proposés dans les restaurants scolaires</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.3.7.15">2. Le nouveau texte de référence : la circulaire n°2001-118 du 25 juin 2001 du Ministère de l'Education Nationale relative à la « Composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments »</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.3.7.15.7">a. Les recommandations générales</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.3.7.15.8">b. L'élaboration des menus</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.3.7.15.9">c. La fréquence de présentation des plats</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.3.7.15.10">d. La traçabilité de l'équilibre alimentaire</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.3.8">B : Les animations pédagogiques</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.3.8.16">1. L'éducation nutritionnelle, l'éducation au goût</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.3.8.16.11">a. Les recommandations ministérielles</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.3.8.16.12">b. L'intégration de la dimension pédagogique au temps de la restauration</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.1.3.8.17">2. L'inévitable recherche de partenariats publics et privés</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2"><STRONG>Chapitre 2 : Les différents modes de gestion du service public de la restauration collective  : techniques juridiques à la disposition des collectivités territoriales pour traduire la compétence législative conférée</STRONG></A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4">Section 1 : La gestion publique du service public de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.9">A. L'émergence du service public de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.9.18">1. La compétence de service public</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.9.19">2. Le lien avec le service public</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.9.19.13">a. Les élèves et étudiants</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.9.19.14">b. Les personnes hospitalisées et les personnes âgées</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.9.19.15">c. Les personnels administratifs civils et militaires</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.9.19.16">d. Les personnes incarcérées</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.9.19.17">e. Le restaurant communal pour la population</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.10">B : Les déclinaisons de la gestion publique</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.10.20">1. Le procédé de la régie directe</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.10.21">2. Les autres formules de régies</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.10.21.18">a. La régie dotée de l'autonomie financière</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.10.21.19">b. La régie dotée de la personnalité morale et de l'autonomie financière</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.10.21.20">c. La régie d'intérêt intercommunal</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.4.10.22">3. Les caisses des écoles</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5">Section 2 : La formule intermédiaire entre gestion directe et gestion privée : le marché public de fournitures ou de services</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.11">A. Les grands principes de la commande publique</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.11.23">1. La liberté d'accès à la commande publique et l'égalité de traitement des candidats</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.11.24">2. Le principe de l'offre économiquement la plus avantageuse</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.11.25">3. La transparence des procédures et la mise en concurrence des candidatures</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.11.26">4. L'exécution des marchés publics</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.11.27">5. Les marges de manoeuvre offertes par le Code des marchés publics</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.11.27.21">a. Les achats de denrées périssables sur les foires et marchés</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.11.27.22">b. Le marché à bons de commande</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.11.27.23">c. L'appel d'offres sur performances</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.12">B : Le cahier des charges, socle de l'engagement contractuel</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.12.28">1. Les cahiers des clauses générales</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.12.29">2. Les cahiers des charges particuliers</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.13">C : Les formules qualifiées de marché public ou de délégation de service public selon une appréciation au cas par cas</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.13.30">1. Le bail emphytéotique administratif</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.5.13.31">2. Le contrat de gérance</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6">Section 3 : La gestion déléguée du service public de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14">A : Le cadre général de la délégation de service public</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.32">1. La notion de délégation de service public applicable au service public de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.32.24">a. Le principe de délégation du service public de la restauration scolaire</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.32.25">b. La surveillance des usagers de la restauration scolaire, limite à l'externalisation du service public</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.33">2. La définition jurisprudentielle puis législative de la notion de délégation de service public</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.34">3. La formation du contrat de délégation de service public</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.34.26">a. L'élaboration du cahier des charges</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.34.27">b. La procédure de délégation de service public</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.35">4. Dispositions relatives au personnel affecté au service public délégué</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.35.28">a. Le personnel placé en position de détachement</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.35.29">b. L'obligation de reprise du personnel à la charge du délégataire</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.36">5. Le contrôle exercé sur le délégataire</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.36.30">a. Le contrôle de la collectivité territoriale</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.36.31">b. Le contrôle du citoyen</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.14.36.32">c. Le contrôle des juridictions financières</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.15">B : Typologie des contrats de délégation de service public</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.15.37">1. La concession</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.15.38">2. L'affermage</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.6.15.39">3. La régie intéressée</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.7">Section 4 : L'utilisation à des fins privées des cuisines centrales : la clause d'activité accessoire des contrats de délégation et de marché publics</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.7.16">A : Analyse juridique des différents volets de la restauration municipale</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.7.16.40">1. La nature juridique de l'activité</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.7.16.41">2. L'illégalité de la livraison à des tiers privés</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.7.17">B : La dérive dans les livraisons à des tiers publics</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.7.17.42">1. Les conséquences de l'utilisation de la clause d'activité accessoire</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.7.17.43">2. Les dysfonctionnements mis en évidence par le rapport de la Cour des Comptes « La gestion déléguée du service public communal de la restauration collective en Ile-de-France »</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.7.17.43.33">a. L'apparition des surcapacités</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.7.17.43.34">b. Le financement public illégal des surcapacités</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.7.17.43.35">c. Les autres effets pervers</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.7.18">C : Les causes légitimes du surdimensionnement des cuisines centrales municipales</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.7.18.44">1. Le risque politique</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.7.18.45">2. La nécessaire vocation sociale du service public de la restauration collective</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.8">Section 5 : La délicate opposition entre mode de gestion public et mode de gestion privé du service public de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.8.19">A . La répartition et la structure du marché</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.8.19.46">1. Un marché conséquent</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.8.19.47">2. Un marché en voie de forte concentration</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.8.19.48">3. La place du secteur marchand</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.8.20">B : Les comparatifs en termes financiers</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.8.20.49">1. Les paramètres significatifs menant les élus locaux sur la voie de la privatisation du service public de la restauration collective</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.8.20.50">2. Les décideurs publics face au diagnostic économique de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.8.20.50.36">a. Les faibles outils publics pour l'évaluation des coûts du service</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.8.20.50.37">b. La difficile comparaison entre restauration concédée et autogestion</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.8.20.51">3. La décomposition des postes entrant dans les coûts public et privé du service de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.8.20.51.38">a. L'imprécise imputation des composantes de la prestation de restauration</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.2.8.20.51.39">b. Des postes budgétaires publics et privés similaires</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3"><STRONG>Chapitre 3 : La tarification du service public de la restauration collective</STRONG></A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.9">Section 1 : La fixation du prix de la prestation : entre actes politiques et déterminismes sociaux</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.9.21">A : Une liberté tarifaire relative</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.9.21.52">1. Le cadre réglementaire</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.9.21.53">2. La détermination du prix dans le cas d'une gestion déléguée au secteur privé</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.9.22">B : Les politiques tarifaires du service public de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.9.22.54">1. Le choix politique</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.9.22.55">2. Les discriminations tarifaires face au principe d'égalité entre les usagers du service public</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.9.22.55.40">a. Le principe d'égalité, règle de droit public</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.9.22.55.41">b. L'appréciation par le juge de la notion de « différences de situation appréciables »</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.10">Section 2 : L'assujettissement à la Taxe sur la Valeur Ajoutée du service public de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.10.23">A : La décision du Conseil d'Etat réformant le régime fiscal applicable à la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.10.23.56">1. L'illégalité des décisions ministérielles des 23 mars 1942 et 19 mars 1943 relatives à l'exonération de taxes accordée aux cantines d'entreprises et administratives</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.10.23.57">2. Les nouvelles obligations fiscales incombant aux collectivités locales gestionnaires de cantines administratives</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.10.24">B : Les précisions de la Direction Générale de la Comptabilité Publique sur les conséquences budgétaires et comptables du nouveau régime de TVA de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.10.24.58">1. Les interrogations à l'échelon communal</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.10.24.59">2. L'instruction du 1<SUP>er</SUP> août 2001 relative aux nouvelles règles de TVA applicables aux cantines administratives</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.10.24.59.42">a. Le cas d'un restaurant collectif servant à la fois des scolaires et un personnel territorial</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.10.24.59.43">b. Les cantines administratives gérées par un établissement public de santé ou un établissement public social ou médico-social</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.10.24.59.44">c. L'activité de portage à domicile</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.ii.3.10.24.59.45">d. La notion de tiers</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> </UL> <P><A HREF="these_body.html#th.iii"><STRONG>Partie 2 : La sécurité alimentaire, moteur de changements du service public de la restauration collective</STRONG></A></P> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4"><STRONG>Chapitre 1 : La maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments, mission de service public : entre perceptions et ruptures de la chaîne de sécurité alimentaire</STRONG></A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.11">Section 1 : Les principaux dangers rencontrés en restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.11.25">A : Les toxi-infections alimentaires collectives</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.11.26">B : Les allergies alimentaires</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.11.26.60">1. Un cadre législatif et réglementaire à l'admission à l'école des enfants et adolescents atteints de troubles de la santé</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.11.26.61">2. Le projet d'accueil individualisé, une démarche concertée entre communauté éducative, sphère territoriale et usagers du service public</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.11.27">C : L'épizootie d'Encéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB)</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.11.27.62">1. L'origine de la maladie</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.11.27.63">2. Les mesures de sécurité alimentaire prises par la France au regard de l'agent de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB)</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.11.27.64">3. La crise de la « vache folle » et l'éthique de l'exercice d'un mandat local</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12">Section 2 : Le rôle des différents intervenants pour l'assurance de sécurité</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.28">A : Le dispositif en matière de veille sanitaire, les Agences Nationales</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.28.65">1. L'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA)</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.28.65.46">a. L'intégration dans l'Agence de plusieurs établissements</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.28.65.47">b. Les missions de l'Agence</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.28.65.48">c. Rôle et champ de compétences de l'Agence</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.28.66">2. L'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Produits de Santé (AFSSAPS)</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.28.67">3. L'Institut de Veille Sanitaire (INVS)</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.28.67.49">a. Les missions de l'Institut</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.28.67.50">b. Les champs d'action de l'Institut</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.28.67.51">c. Le réseau de partenaires</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.29">B : La gestion du risque alimentaire, prérogative politique</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.29.68">1. La définition des « règles du jeu » par les Ministères</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.29.68.52">a. La Direction Générale de l'Alimentation </A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.29.68.53">b. La Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes </A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.29.68.54">c. La Direction Générale de la Santé </A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.29.68.55">d. Les fondements juridiques français : le Code rural, le Code de la consommation et le Code de la santé publique</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.29.69">2. La mise en oeuvre du contrôle par les services déconcentrés étatiques</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.30">C : Le cadre normatif, démarches volontaires des professionnels</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.30.70">1. Les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène, références en termes de sécurité des aliments</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.30.70.56">a. Une procédure de validation élaborée</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.30.70.57">b. Les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène : état des lieux</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.30.70.58">c. Les atouts de la réalisation d'un Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.30.70.59">d. Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en restauration collective</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.30.71">2. Les normes ISO, de la qualité à l'assurance qualité</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.30.71.60">a. Les atouts d'une politique d'assurance qualité</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.30.71.61">b. La procédure</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.12.30.71.62">c. La question de l'assurance qualité en cuisine centrale</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13">Section 3 : La gestion des crises alimentaires par les gestionnaires du service public de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.31">A : La traduction de l'incertitude scientifique : le concept de principe de précaution</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.31.72">1. L'émergence du concept</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.31.73">2. Les étapes de l'analyse des risques</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.31.74">3. Le maniement du principe de précaution</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.32">B : La gestion de l'urgence</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.32.75">1. La conduite à tenir en cas d'intoxication alimentaire</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.32.76">2. Les éventuelles conséquences</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.33">C : La recherche des responsabilités des gestionnaires et décideurs de la restauration collective</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.33.77">1. La pénalisation de la vie publique locale</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.33.78">2. Les cas de responsabilité pénale des élus et agents locaux</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.33.78.63">a. Les manquements à une obligation de précaution</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.33.78.64">b. Les infractions de tromperie ou de falsification</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.33.78.65">c. Les limites à la mise en jeu de la responsabilité pénale des agents et élus locaux : la mise en jeu de la responsabilité pénale de la collectivité territoriale au lieu et place de l'élu ou l'agent local</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.4.13.33.79">3. La mise en cause personnelle</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5"><STRONG>Chapitre 2 : La prégnance des textes réglementaires : déclinaison de la nouvelle approche européenne et mise en oeuvre dans les établissements de restauration collective</STRONG></A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.14">Section 1 : La nouvelle approche européenne de la sécurité alimentaire : la directive 93/43/CEE</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.14.34">A. : Les enjeux de la directive 93/43/CEE</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.14.34.80">1. Une harmonisation alliant souplesse et efficacité</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.14.34.81">2. Un outil de maîtrise de l'hygiène tenant compte des particularismes du métier de restaurateur</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.14.34.82">3. Une nouvelle conception des contrôles officiels des services étatiques</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.14.35">B : Les principes de l'Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.14.35.83">1. Le système HACCP</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.14.35.84">2. L'application de la méthode HACCP au service public de la restauration collective</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15">Section 2 : L'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.36">A : L'organisation du texte : trois grands ensembles de dispositions de plus en plus spécifiques</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.37">B : Dispositions relatives à la configuration, l'équipement et l'entretien des locaux</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.37.85">1. Les principes fondamentaux entourant la conception des locaux</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.37.85.66">a. La marche en avant</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.37.85.67">b. La séparation des secteurs </A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.37.85.68">c. Le non - entrecroisement des courants de circulation</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.37.85.69">d. Les dérogations possibles</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.37.86">2. Les règles entourant l'utilisation, l'entretien des locaux et du matériel, et la gestion des déchets</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.37.87">3. L'hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.37.87.70">a. L'agrément vétérinaire sanitaire des fournisseurs de denrées animales ou d'origine animale</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.37.87.71">b. Les critères absolus : des couples temps/température</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.38">C : Dispositions relatives au personnel</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.38.88">1. Le plan de formation annuel</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.38.89">2. Le suivi médical des personnels manipulant des denrées alimentaires</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.38.89.72">a. Le suivi médical pour la sécurité des usagers du service public de la restauration collective</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.15.38.89.73">b. Le dispositif visant la protection médicale des salariés</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16">Section 3 : La réglementation en matière de transparence alimentaire : l'information et la protection de l'usager - citoyen par les pouvoirs publics et les professionnels</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.39">A : La traçabilité de la prestation de restauration</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.39.90">1. Eléments de définition</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.39.90.74">a. La traçabilité « administrative »</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.39.90.75">b. La traçabilité « qualitative »</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.39.91">2. Une application délicate du concept</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.40">B : L'étiquetage des denrées alimentaires</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.40.92">1. Le dispositif réglementaire</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.40.93">2. Un choix qualitatif et stratégique : les signes officiels de qualité</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.40.93.76">a. Les signes officiels de qualité existant au plan national</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.40.93.77">b. Le contrôle des pouvoirs publics</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.41">C : Le nouvel environnement réglementaire de la filière bovine</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.41.94">1. La traçabilité de la viande bovine</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.41.94.78">a. Les étapes de la traçabilité</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.41.94.79">b. Le sigle Viande Bovine Française</A> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.41.95">2. L'étiquetage de la viande bovine</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.41.95.80">a. Les mentions obligatoires</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.41.95.81">b. Les spécifications qualitatives</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.41.95.82">c. Les signes officiels de qualité</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.41.95.83">d. Le Contrat de Transparence</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.41.95.84">e. Le risque juridique</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.42">D : Les nouveaux ingrédients, aliments, procédés technologiques et découvertes scientifiques</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.42.96">1. Le cadre réglementaire</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.42.97">2. La question des organismes génétiquement modifiés (OGM)</A> <UL> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.42.97.85">a. L'évaluation des risques, condition de l'autorisation de mise sur le marché</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.42.97.86">b. Le renforcement de la fiabilité des mentions d'étiquetage</A> </LI> <LI><A HREF="these_body.html#th.iii.5.16.42.97.87">c. L'obligation communautaire de traçabilité des produits contenant des OGM</A> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> </UL> </LI> </UL> <P><A HREF="these_body.html#th.iv"><STRONG>CONCLUSION GENERALE</STRONG></A></P> <HR NOSHADE> <P><A HREF="these_back.html#ii"><STRONG>BIBLIOGRAPHIE</STRONG></A></P> <UL> <LI><A HREF="these_back.html#iii"><STRONG>Ouvrages</STRONG></A></LI> <LI><A HREF="these_back.html#iv"><STRONG>Rapports, dossiers</STRONG></A></LI> <LI><A HREF="these_back.html#v"><STRONG>Codes</STRONG></A></LI> <LI><A HREF="these_back.html#vi"><STRONG>Législation communautaire</STRONG></A></LI> <LI><A HREF="these_back.html#x"><STRONG>Législation nationale</STRONG></A></LI> <LI><A HREF="these_back.html#xx"><STRONG>Articles de presse</STRONG></A></LI> </UL> <P><A HREF="these_back.html#xxvii"><STRONG>Résumé</STRONG></A></P> <HR NOSHADE> <P><A TARGET="BodyFrame" HREF="these_notes.html#NOTE"><STRONG>Note(s)</STRONG></A></P> </BODY>